Cádiz ‘vende’ su gastronomía en el País Vasco

La Diputación de Cádiz, a través del Patronato Provincial de Turismo, ha desembarcado estos días en Euskadi para reivindicar la gastronomía de la provincia como una de las principales razones para visitarla y los productos gaditanos como sinónimo de calidad y sabor. Y más cuando la conexión directa entre Bilbao y Jerez a través de Vueling, programada para la temporada de verano, continua durante la de invierno.

Del 8 al 10 de octubre, el Patronato participa en la vigésima edición de Gastronomika en San Sebastián (una feria del sector de la alimentación y la restauración de carácter exclusivamente profesional donde se da cita toda la vanguardia nacional de restauradores, responsables de compras de hostelería y grandes superficies, distribuidores, prensa especializada y críticos gastronómicos); y a continuación, el día 11, tiene previsto dos presentaciones en Portugalete (Vizcaya) para medios especializados, críticos gastronómicos, restauradores, agencias de viajes y autoridades políticas.

Un total de siete empresas y productores de la provincia de Cádiz han acudido a la llamada de la Diputación y están presentes en estas citas en el norte del país.

LOS GADITANOS ÁNGEL LEÓN Y JULIO VÁZQUEZ, PROTAGONISTAS

Uno de los actos centrales de Gastronomika, precisamente, ha tenido sabor gaditano ya que el jerezano Ángel León, con el apoyo del Patronato, ha participado en una ponencia conjunta junto a nombres como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta o Dani García. El chef del mar, en la charla, “vendió su tierra y su pasión por el mar adentro”.

Con un aforo lleno, Ángel León explicó como utiliza la piel de la morena para convertirla en un exquisito hojaldre crujiente y cómo si la decolora con el agua salina de los esteros que rodean Aponiente (en El Puerto) pueden presentarla como un pollo de mar.

Continuó su relato por pescados y productos exquisitos del mar de Cádiz, pero a veces desconocidos y otras tantas desdeñados por la alta cocina como el tomaso -por la Tomasa de Jerez-, en otras tierras conocido como pez mantequilla; el focus, del que se alimentan los atunes; o una preciosa ortiguilla roja que sirve y sabe a tomate. En su afán por exprimir el mar, habló sobre cómo investigan la cáscara descalcificada de los crustáceos y anunció más novedades para su próxima temporada donde la piel de los pescados tendrá especial protagonismo.

Según relatan desde el Patronato de Turismo en una nota remitida a DIARIO Bahía de Cádiz, esta clase magistral sobre la cocina y el mar de Cádiz se cerró con un aplauso y con una degustación con la que quisieron arropar varias empresas gaditanas al cocinero de la tierra más mediático. Herpac, Olivar El Herrerillo y Quesos Payoyo ofrecieron una tapa de sus mojama con almendra y aceite y queso curado de cabra a los 350 primeros congresistas que atendían la ponencia de Ángel León.

Estas pequeñas pymes gaditanas están trabajando desde en el stand de la Diputación con otras como Gadira, Petaca Chico, Distintivos de Calidad (una pequeña empresa de Medina Sidonia que representa a varios productos de la provincia), entidades como el Consejo Regulador del Vino de Jerez y la Denominación de Origen Protegida del Aceite de la Sierra de Cádiz y Salsas y Conservas Cantizano. Esta empresa de Paterna de Rivera ha traído a San Sebastián productos tan ligados a la tierra como el espárrago y las tagarninas. Con especias y su particular forma de cocinarlos pasan a convertirse en salsas que comercializan bajo la denominación Picárragos, Picarninas, Pichichurri, Picaolivas y Picapiquillos, con el que han puesto una pica en Flandes: además del piquillo del norte, también existe el pimiento de piquillo andaluz y está igual de bueno, o más. También hay sitio para la ‘huerta del mar’: las algas de la bahía de Cádiz de la mano de Suralgas en forma de sales y especias.

Tras la intervención de Ángel León subió al escenario Joan Roca, que celebró sus 20 años en Gastronomika con una ponencia en la que incluyó un plato en el que resumía todo el ciclo de la vid de Jerez: hoja de palomino en tempura, con salsas y aromas de fino, a la que añadía un destilado de albariza, para que el vino no se olvide de la tierra.

Por su lado, en esta misma feria está anunciada la presencia de otro graditano, el jefe de cocina del restaurante barbateño El Campero, Julio Vázquez, con su charla ‘El susurro de los atunes’, en los talleres para los congresistas, acompañado de José Ferrer con los vinos del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez. En esta cita, Gadira aporta el producto estrella: atún rojo salvaje de almadraba.