Esta especia, derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus Sativus, es considerada una de las más preciadas en la cocina. Es uno de los condimentos más caros que existen y el único que al mismo tiempo entra por la vista con sus rojos penetrantes, gusta al paladar por su sabor intenso y ofrece olores exquisitos.
El azafrán es considerado por muchos cocineros como el “oro rojo” porque es un producto de extremada delicadeza y sus procesos de extracción, secado y conservación conlleva técnicas muy elaboradas, realizadas con mimo y paciencia por manos experimentadas.
Es un condimento muy apreciado en la elaboración de platos de diferentes culturas alrededor del mundo, por su sabor intenso, su aroma penetrante y su aporte de color. A lo largo de todas las épocas ha sido utilizado por muchas civilizaciones distintas. Su alto valor económico, y los precios que pueden llegar a tener en el mercado algunas variedades, radica en que son necesarias alrededor de 250.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán.
De las pequeñas flores de tonos violetas solo se aprovecha una parte, los tres estigmas del pistilo, y esas hebras retiradas por manos delicadas y mimosas son el preciado azafrán.
Es un producto que aparentemente se puede considerar caro teniendo en cuenta el precio que alcanzan los pequeños botecitos que lo albergan, pero conociendo el proceso de elaboración que necesita, realmente no lo es en absoluto.
Un cultivo con historia
En la provincia de Granada, en la comarca de Huéscar han retomado el tradicional cultivo del Azafrán tras muchas décadas de olvido. Orce, un pueblo de esa zona, en el altiplano granadino, se ha convertido en referente del cultivo de un azafrán muy especial, un azafrán de toques y raíces andalusíes, que rememora el carácter y las tradiciones árabes de toda esa zona geográfica.
El Azafrán del Oasis es una marca pionera, que recupera el cultivo del azafran de calidad, y ofrece a los habitantes de la zona un nuevo renacer, precisamente evocando y recuperando un producto tan típico de la cocina andalusí y cuyo cultivo se había perdido.
El azafrán del Oasis sirve para condimentar multitud de platos, dándoles un sabor y aromas muy particulares, y, además, ofrece color, ya que su uso aporta un matiz dorado a los alimentos con los que se utiliza.
El azafrán está considerado como un producto de una gran calidad culinaria y cuenta con un índice de crocina muy elevado. La crocina es el carotenoide que le confiere ese color rojo a los estigmas de la flor. Y a más rojos los estigmas, más poder colorante del mismo y, a su vez, más sabor y aroma.
Un proceso delicado desde el principio hasta el final
Los bulbos de los que florece la flor del azafran de Granada se siembran con mucho cuidado, siendo enterrados para que durante un tiempo la planta adquiera todos los nutrientes que necesita para florar. Una vez que las flores salen, en el mes de octubre, se van recogiendo a mano, con sumo cuidado y colocando en cestos de mimbre para que se aireen. No se recogen todas las flores a la vez, sino que a lo largo de todo el mes de cosecha se van cortando solo las que estén en perfecto estado de maduración. De esa forma, la calidad de los pistilos será la óptima.
El siguiente paso es el pelado o mondado de la flor. Es la parte del proceso más delicada, puesto que hay que hacerlo también a mano, una a una, flor a flor. Tras este paso fundamental en el que las manos expertas funcionan como siendo de seda, los estigmas pasan al armario de secado, donde aplicando temperaturas muy altas durante poco tiempo se consigue deshidratar.
Una vez fuera, las hebras ya están listas para ser envasadas y llevadas a destino.
